Powiatowa Biblioteka Publiczna w Ciechanowie

Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych : z podstawami przetwórstwa

Podręcznik jest kompleksowym opracowaniem łączącym w sposób bardzo trafny, a wręcz interdyscyplinarny: zootechnikę, przetwórstwo i towaroznawstwo, dając pełny obraz konsumentowi, jakie czynniki warunkują jakość surowca, jak technologia wpływa na produkt uzyskany z tego surowca i jak można ocenić końcowy produkt.
W książce zostały omówione wszystkie surowce i produkty pozyskiwane od zwierząt

gospodarskich, drobiu i pszczół, poczynając od mleka, poprzez mięso, ryby, jaja, produkty pszczele, skóry, a kończąc na wełnie i pierzu.
Niniejszy podręcznik jest pierwszym przedstawieniem tych zagadnień wykorzystującym doświadczenia, a także problemy wynikające z obecności Polski w Unii Europejskiej. W książce podano i omówiono aktualnie obowiązujące zasady, rozporządzenia i normy wykorzystywane w ocenie towaroznawczej wszystkich surowców zwierzęcych, podstawowe technologie wykorzystywane w ich przetwórstwie, uzyskiwane produkty żywnościowe wraz z ich oceną towaroznawczą oraz zasady pakowania i znakowania żywności. Pozycje z tego zakresu, dostępne w bibliotekach, zostały opracowane przed akcesją Polski do Unii Europejskiej i w związku z tym mogą znajdować się w nich nieaktualne już informacje.

Zobacz pełny opis

Odpowiedzialność:	pod redakcją naukową Zygmunta Litwińczuka.
Hasła:	Surowce zwierzęce - towaroznawstwo Żywność - technologia Podręczniki akademickie
Adres wydawniczy:	Warszawa : Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, cop. 2012.
Opis fizyczny:	553, [3] s., [16] s. tabl. kolor. : il. ; 24 cm.
Uwagi:	Bibliogr. przy rozdz. Indeks.
Przeznaczenie:	Podręcznik przeznaczony jest dla studentów uczelni rolniczych i ekonomicznych, w głównej mierze kierunków towaroznawstwo, technologia żywności i żywienia człowieka, dietetyka, zootechnika, bezpieczeństwo żywności. Znajdzie on również odbiorców wśród pracowników służb zootechnicznych i surowcowych oraz obsługi celnej, którzy z racji wykonywania zawodu mają kontakt z różnego typu surowcami zwierzęcymi i produktami ich przetwórstwa.
Skocz do:	Dodaj recenzje, komentarz

Spis treści:

Przedmowa
I. PRODUKCJA ŻYWNOŚCI (Zygmunt Litwińczuk, Joanna Barłowska)
1. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne z zakresu towaroznawstwa
2. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne dotyczące żywności i jej produkcji
3. Surowce zwierzęce i ich znaczenie w produkcji żywności
4. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie
Piśmiennictwo
* II. SYSTEMY ZAPEWNIENIA I ZARZÄ„DZANIA JAKOŚCIÄ„ W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI (Jolanta Król)
1. Pojęcie jakości
2.1.1. Jakość żywności
2.1.2. Bezpieczeństwo żywności
2. Zagrożenia przy produkcji żywności
2.2.1. Zagrożenia mikrobiologiczne
2.2.2. Zagrożenia mikotoksynami
2.2.3. Zagrożenia pochodzenia wirusowego
2.2.4. Zagrożenia typu pasożytniczego
2.2.5. Szkodniki
2.2.6. Zagrożenia chemiczne
2.2.7.
Zagrożenia fizyczne
2.3. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności
2.3.1. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
2.3.2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)
2.3.2.1. Wymagania ogólne i szczegółowe dotyczące zabudowań i pomieszczeń
2.3.2.2. Wymagania higieny dla transportu
2.3.2.3. Wymagania dla sprzętu i urządzeń
2.3.2.4. Postępowanie z odpadami żywnościowymi
2.3.2.5. Wymagania dotyczące wody
2.3.2.6. Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników
2.3.2.7. Wymagania bezpośrednio odnoszące się do środków spożywczych
2.3.2.8. Wymagania dotyczące szkolenia personelu
2.3.3. System HACCP
2.3.3.1. Istota systemu HACCP
2.3.3.2. Geneza systemu HACCP
2.3.3.3. Zasady systemu HACCP
2.3.3.4. Wdrażanie systemu HACCP
2.3.4. System QACP
2.3.5. Identyfikowalność
2.3.6.
System RASFF
2.4. Systemy znormalizowane wspierające jakość i bezpieczeństwo żywności
2.4.1. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000
2.4.2. Standard FS 22000
2.4.3. Standardy sieci handlowych
2.4.4. GlobalGAP
2.5. Zarządzanie jakością według norm ISO serii 9000
2.5.1. Rozwój koncepcji zarządzania jakością
2.5.2. Geneza i struktura norm serii ISO 9000
2.5.3. Zasady zarządzania jakością
2.5.4. Wymagania normy ISO 9001
2.5.5. Podejście procesowe
2.6. Dokumentowanie systemów zarządzania
2.6.1. Znaczenie i struktura dokumentacji
2.6.2. Rodzaje dokumentacji
2.6.2.1. Polityka jakości
2.6.2.2. Cele jakościowe
2.6.3. Księga jakości
2.6.4. Procedury
2.6.5. Instrukcje pracy
2.6.6. Zapisy
2.7. Ocena systemów zarządzania
2.7.1. Audit
2.7.1.1. Definicje i
cele auditu
2.7.1.2. Rodzaje auditów
2.8. Urzędowy nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności
2.8.1. Organy urzędowej kontroli
2.8.1.1. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności
2.8.2. Urzędy inspekcyjne w Polsce
Piśmiennictwo
Akty prawne i normy
* III. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE (Joanna Barłowska)
3.1. Mleko jako surowiec
3.1.1. Skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt
3.1.1.1. Czynniki wpływające na skład mleka
3.1.1.2. Podstawowe składniki mleka
3.1.1.2.1. Związki azotowe
3.1.1.2.2. Tłuszcz
3.1.1.2.3. Laktoza
3.1.1.2.4. Składniki mineralne
3.1.1.2.5. Witaminy
3.1.1.2.6. Enzymy
3.1.1.2.7. Substancje bakteriostatyczne
3.1.1.2.8. Gazy
3.1.2. Właściwości fizykochemiczne
3.1.2.1. Cechy
organoleptyczne
3.1.2.2. Gęstość
3.1.2.3. Lepkość
3.1.2.4. Napięcie powierzchniowe
3.1.2.5. Przewodnictwo elektryczne
3.1.2.6. Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania
3.1.2.7. Kwasowość
3.1.2.8. Stabilność koloidalna
3.1.2.9. Stopień zbuforowania
3.1.2.10. Inne cechy fizyczne
3.1.3. Wskaźniki technologiczne
3.1.4. Wartość odżywcza
3.1.5. Mikroflora mleka
3.1.5.1. Bakterie fermentacji mlekowej
3.1.5.2. Bakterie fermentacji propionowej
3.1.5.3. Bakterie saprofityczne i chorobotwórcze występujące w mleku i jego produktach
3.1.5.4. Drożdże i pleśnie
3.1.5.5. Wirusy
3.1.6. Produkcja mleka wysokiej jakości
3.1.6.1. Technologia pozyskiwania mleka surowego
3.1.6.2. Przechowywanie mleka świeżego
3.1.6.3. Transport
3.1.6.4. Substancje szkodliwe występujące w mleku
3.1.7. Ocena towaroznawcza mleka surowego
3.2. Przetwórstwo mleka
3.2.1. Podstawowe procesy
3.2.1.1. Obróbka cieplna
3.2.1.2. Rozdział składników mleka
3.2.1.2.1. Rozdział mleka w wirówkach
3.2.1.2.2. Techniki membranowe
3.2.1.3. Normalizacja
3.2.1.4. Homogenizacja
3.2.1.5. Koagulacja
3.2.1.6. Zagęszczanie
3.2.1.7. Suszenie
3.2.2. Technologie produkcji najważniejszych wyrobów mlecznych
3.2.2.1. Mleko spożywcze
3.2.2.1.1. Mleko spożywcze pasteryzowane
3.2.2.1.2. Mleko sterylizowane UHT
3.2.2.2. Śmietanka i śmietana spożywcza
3.2.2.3. Mleczne napoje fermentowane
3.2.2.3.1. Jogurt
3.2.2.3.2. Kefir
3.2.2.3.3. Mleko acidofilne
3.2.2.3.4. Mleko zsiadłe
3.2.2.3.5. Maślanka
3.2.2.4. Sery
3.2.2.4.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające
3.2.2.4.2. Sery topione
3.2.2.4.3. Sery twarogowe
3.2.2.4.3.1. Produkcja serów twarogowych kwasowych
3.2.2.5. Koncentraty mleczne
3.2.2.5.1. Mleko zagęszczone
3.2.2.5.2. Mleko w proszku
3.2.2.6. Masło
3.2.2.7. Lody
3.2.2.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego
3.2.2.8.1. Maślanka
3.2.2.8.2. Serwatka
3.3. Towaroznawstwo produktów mlecznych
3.3.1. Wymagania dla przetworów mlecznych
3.3.1.1. Mleko spożywcze
3.3.1.2. Śmietanka i śmietana spożywcza
3.3.1.3. Mleczne napoje fermentowane
3.3.1.4. Sery
3.3.1.4.1. Sery podpuszczkowe
3.3.1.4.2. Sery twarogowe
n 3.3.1.5. Koncentraty mleczne
3.3.1.6. Masło
3.3.1.7. Lody
3.3.1.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego
3.4. Regionalne i tradycyjne produkty mleczne
Piśmiennictwo
* IV. SUROWCE POZYSKIWANE OD ZWIERZÄ„T RZE??NYCH (Mariusz Florek)
4.1. Zwierzęta rzeźne
4.1.1. Gatunki zwierząt rzeźnych w Polsce
4.1.1.1. Świnie
4.1.1.2. Bydło
4.1.1.3. Drób rzeźny
4.1.1.4. Zwierzęta łowne i utrzymywane na fermach
4.1.2. Przyżyciowa ocena i klasyfikacja wartości rzeźnej
4.1.3. Obrót przedubojowy i metody uboju
4.1.3.1. Obrót przedubojowy
4.1.3.2. Metody uboju
4.1.4. Podział surowców rzeźnych
4.1.5. Badanie poubojowe mięsa i jego znakowanie
4.2. Tusze zwierząt rzeźnych
4.2.1. Metody klasyfikacji tusz
4.2.1.1. Klasyfikacja EUROP tusz wołowych, wieprzowych i baranich
n 4.2.1.1.1. Tusze wieprzowe
4.2.1.1.2. Tusze wołowe
4.2.1.1.3. Tusze baranie
4.2.1.2. Klasyfikacja tuszek drobiowych
4.2.1.3. Klasyfikacja tusz zwierząt łownych
4.2.2. Rozbiór technologiczny tusz
4.2.2.1. Rodzaje podziału
4.2.2.2. Elementy zasadnicze
4.2.2.3. Mięso drobne do przetwórstwa
4.2.2.4. Technologia mięsa ciepłego
4.3. Uboczne artykuły uboju
4.3.1. Jadalne
4.3.1.1. Podroby
4.3.1.2. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM)
4.3.1.3. Krew
4.3.1.4. Artykuły jeliciarskie
4.3.1.5. Żelatyna i kolagen
4.3.2. Surowce niejadalne i nieprzeznaczone do spożycia
4.3.2.1. Kości
4.3.2.2. Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego
4.3.2.3. Surowiec keratynowy
4.3.2.4. Rogowizna zwierząt rzeźnych
4.3.2.5. Odpady
Piśmiennictwo
* V. MIÄ˜SO I PRZETWORY MIÄ˜SNE (Piotr Domaradzki, Mariusz Florek)
5.1. Mięso jako surowiec
5.1.1. Budowa histologiczna mięśni
5.1.2. Skład chemiczny
5.1.2.1. Woda
5.1.2.2. Białka
5.1.2.3. Węglowodany (cukrowce)
5.1.2.4. Lipidy
5.1.2.5. Składniki mineralne
5.1.2.6. Witaminy
5.1.3. Właściwości fizyczne
5.1.4. Wartość odżywcza
5.1.5. Właściwości organoleptyczne
5.1.6. Odchylenia i wady jakościowe mięsa
5.1.7. Przemiany poubojowe
5.1.7.1. Przemiany endogenne
5.1.7.2. Zdolność mięsa do utrzymywania i przyjmowania wody
5.1.7.3. Dojrzewanie mięsa
5.1.8. Mikroflora mięsa
5.1.9. Ocena towaroznawcza mięsa kulinarnego i przerobowego
5.2. Przetwórstwo mięsa
5.2.1. Podstawowe procesy
5.2.1.1.
Obróbka termiczna
5.2.1.1.1. Stosowanie niskich temperatur
5.2.1.1.2. Stosowanie wysokiej temperatury
5.2.1.2. Solenie i peklowanie
5.2.1.3. Wędzenie
5.2.1.4. Fermentacja
5.2.1.5. Ekstrakty mięsne
5.2.1.6. Obróbka mechaniczna
5.2.2. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa
5.2.3. Technologie produkcji najważniejszych przetworów mięsnych
5.2.3.1. Wędliny
5.2.3.1.1. Wędzonki
5.2.3.1.2. Kiełbasy
5.2.3.1.3. Wędliny podrobowe
5.2.3.1.4. Produkty blokowe
5.2.3.1.5. Wędliny wysokowydajne
5.2.3.1.6. Wędliny surowe
5.2.3.2. Konserwy i prezerwy
5.2.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne
5.2.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty
5.2.4. Pakowanie i znakowanie przetworów mięsnych
5.3.
Towaroznawstwo przetworów mięsnych
5.3.1. Wędliny
5.3.1.1. Wędzonki
5.3.1.2. Kiełbasy
5.3.1.3. Wędliny podrobowe
5.3.1.4. Produkty blokowe
5.3.1.5. Wędliny wysokowydajne
5.3.1.6. Wędliny surowe
5.3.2. Konserwy i prezerwy
5.3.2.1. Badanie konserw
5.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne
5.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty
5.4. Regionalne i tradycyjne produkty mięsne
Piśmiennictwo
* VI. TŁUSZCZE ZWIERZÄ˜CE (Mariusz Florek)
6.1. Tłuszcze surowe
6.1.1. Właściwości chemiczne i fizyczne
6.1.2. Wartość odżywcza
6.1.3. Przemiany tłuszczów
6.1.3.1. Przechowywanie tłuszczów
6.1.3.2. Procesy kulinarne
6.1.4. Ocena towaroznawcza tłuszczów surowych
6.2. Tłuszcze topione
6.2.1. Technologie produkcji
6.2.2. Ocena towaroznawcza
r
Piśmiennictwo
* VII. PRODUKCJA JAJCZARSKA (Aneta Brodziak)
7.1. Jaja jako surowiec
7.1.1. Wartość odżywcza
7.1.2. Ocena towaroznawcza jaj i ich klasyfikacja
7.1.3. Znakowanie i pakowanie jaj
7.1.4. Utrwalanie i przechowywanie jaj
7.2. Produkty jajeczne
7.2.1. Technologie stosowane w przetwórstwie jaj
7.2.2. Ocena towaroznawcza
Piśmiennictwo
* VIII. RYBY (Piotr Skałecki)
8.1. Ryby jako surowiec
8.1.1. Pozyskiwanie ryb
8.1.2. Wartość użytkowa
8.1.2.1. Cechy organoleptyczne
8.1.3. Wartość odżywcza ryb
8.1.4. Ocena towaroznawcza ryb
8.1.4.1. Sensoryczne metody oceny świeżości ryb
8.1.4.2. Właściwości fizykochemiczne mięsa
8.1.4.3. Wskaźniki chemiczne
8.1.4.4. Wskaźniki mikrobiologiczne
8.2. Utrwalanie ryb
8.2.1. Chłodzenie i zamrażanie
8.2.2. Solenie
8.2.3. Suszenie
8.2.4. Wędzenie
8.2.5. Marynowanie
8.3. Przetwórstwo ryb
8.3.1. Produkty z ryb mrożonych
8.3.2. Produkty z ryb wędzonych
8.3.3. Produkty z ryb solonych
8.3.4. Produkty z ryb suszonych
8.3.5. Produkty z ryb marynowanych
8.3.6. Wyroby garmażeryjne
8.3.7. Konserwy i prezerwy
8.3.8. Mączka rybna i tłuszcze z ryb
8.4. Towaroznawstwo produktów rybnych
8.4.1. Ocena przetworów rybnych
8.4.2. Inne produkty akwakultury
Piśmiennictwo
* IX. PRODUKTY PSZCZELE (Monika Kędzierska-Matysek)
9.1. Miód
9.1.1. Właściwości organoleptyczne
9.1.2. Właściwości fizykochemiczne
9.1.3. Właściwości biologiczne
9.1.4. Ocena towaroznawcza miodu
9.1.4.1. Miód pitny
9.2. Wosk
9.3. Inne produkty pszczele
9.3.1. Kit pszczeli (propolis)
9.3.2. Pyłek kwiatowy i pierzga
9.3.3. Mleczko pszczele
9.3.4. Jad pszczeli
Piśmiennictwo
* X. SKÓRY (Zygmunt Litwińczuk, Anna Litwińczuk)
10.1. Skóry surowe zwykłe
10.1.1. Budowa skóry
10.1.2. Uszkodzenia skór
10.1.3. Zasady oceny skór surowych
10.2. Skóry surowe futerkowe
10.2.1. Ocena skór surowych futrzarskich
10.3. Konserwowanie skór
10.4. Wyprawianie skór
Piśmiennictwo
* XI. WEŁNA (Anna Litwińczuk)
11.1. Budowa włosa
11.2. Ocena okrywy wełnistej
11.3. Rodzaje wełny koziej
11.4. Inne gatunki wełny
11.5. Klasyfikacja wełny
Piśmiennictwo
* XII. PIERZE I PUCH (Anna Litwińczuk)
12.1. Terminy i definicje
12.2. Budowa piór
12.3. Zasady klasyfikacji i oceny
12.4. Przechowywanie surowca
Piśmiennictwo
Skorowidz

Zobacz spis treści

Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):

(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)

Czytelnia
ul. Warszawska 34

Sygnatura: 664
Numer inw.: 37014
Dostępność: tylko na miejscu

schowek

Powiatowa Biblioteka Publiczna

im. Zygmunta Krasińskiego w Ciechanowie

KATALOG

STATYSTYKI

Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych : z podstawami przetwórstwa

Dodaj komentarz do pozycji: