Chemia żywności : praca zbiorowa. 2, Biologiczne właściwości składników żywności
"Biologiczne właściwości składników żywności "
| Odpowiedzialność: | praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego i Hanny Staroszczyk. |
| Hasła: | Żywność - biochemia Podręczniki akademickie |
| Adres wydawniczy: | Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN , copyright 2017. |
| Opis fizyczny: | XI, [3], 343 strony : ilustracje ; 24 cm. |
| Uwagi: | Bibliografia przy rozdziałach. Indeks. |
| Skocz do: | Dodaj recenzje, komentarz |
- Przedmowa XIII
- 1. Witaminy – Teresa Seidler 1
- 1.1. Wprowadzenie 3
- 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 5
- 1.2.1. Witamina C 5
- 1.2.2. Tiamina (witamina B1) 7
- 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2) 10
- 1.2.4. Niacyna (witamina B3) 12
- 1.2.5. Kwas pantotenowy 14
- 1.2.6. Biotyna 15
- 1.2.7. Kwas foliowy 16
- 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina) 18
- 1.2.9. Witamina B6 20
- 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 22
- 1.3.1. Witamina A 22
- 1.3.2. Witamina D 25
- 1.3.3. Witamina E 27
- 1.3.4. Witamina K 29
- Bibliografia 31
- 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz 33
- 2.1. Wprowadzenie 35
- 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności 37
- 2.2.1. Wprowadzenie 37
- 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−) 37
- 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2) 38
- 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH) 39
- 2.2.5. Tlen singletowy (1O2) 40
- 2.2.6. Ozon (O3) 41
- 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne 41
- 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO) 42
- 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów 42
- 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności 43
- 2.3.1. Utlenianie lipidów 43
- 2.3.2. Utlenianie białek 45
- 2.3.3. Utlenianie sacharydów 47
- 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie 48
- 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności 53
- Bibliografia 55
- 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz 57
- 3.1. Wprowadzenie 59
- 3.2. Związki fenolowe 62
- 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie 62
- 3.2.2. Flawonoidy 63
- 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe 65
- 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe 65
- 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych 67
- 3.3. Terpenoidy 72
- 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie 72
- 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów 74
- 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów 74
- 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę 76
- 3.4.1. Wprowadzenie 76
- 3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae) 76
- 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych 81
- 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych 81
- 3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae) 83
- 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych 87
- 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych 88
- 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy 90
- 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain 90
- 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain 92
- 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain 93
- 3.6. Fosforany inozytolu – fityniany 93
- 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów 93
- 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany 95
- 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów 96
- 3.7. Błonnik 98
- 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika 98
- 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy 105
- 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika 106
- 3.8. Podsumowanie 109
- Bibliografia 110
- 4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska 115
- 4.1. Przyczyny powstawania alergii 117
- 4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego 117
- 4.1.2. Czynniki genetyczne 117
- 4.1.3. Czynniki środowiskowe 118
- 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej 118
- 4.3. Nomenklatura alergenów 121
- 4.4. Alergeny pokarmowe 121
- 4.4.1. Wprowadzenie 121
- 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego 121
- 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego 122
- 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego 125
- 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego 128
- 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm 132
- 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów 133
- 4.7. Alergeny ukryte 134
- 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych 135
- 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność 135
- 4.8.2. Procesy termiczne 135
- 4.8.3. Glikacja 136
- 4.8.4. Fermentacja mlekowa 136
- 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne 137
- 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy 137
- 4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma 138
- 4.8.8. Presuryzacja 138
- 4.9. Metody oznaczania alergenów 139
- 4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii 140
- Bibliografia 141
- 5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek 143
- 5.1. Wprowadzenie 145
- 5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy 146
- 5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA 150
- 5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji 153
- 5.5. Związki mutagenne w żywności 155
- 5.5.1. Wprowadzenie 155
- 5.5.2. Mikotoksyny 156
- 5.5.3. Nitrozoaminy 158
- 5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej 159
- 5.5.5. Inne czynniki ryzyka 165
- 5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych 169
- 5.6.1. Wprowadzenie 169
- 5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych 170
- 5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych 171
- 5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych 172
- 5.7. Podsumowanie 173
- Bibliografia 175
- 6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska 179
- 6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych 181
- 6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego 182
- 6.2.1. Wprowadzenie 182
- 6.2.2. Fitotoksyny 182
- 6.2.3. Fikotoksyny 185
- 6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich 186
- 6.3.1. Toksyny ryb 186
- 6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich 187
- 6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych 189
- 6.4.1. Wprowadzenie 189
- 6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym 190
- 6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym 190
- 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy 191
- 6.5. Mikotoksyny 191
- 6.5.1. Rodzaje mikotoksyn 191
- 6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych 193
- 6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami 195
- 6.6. Toksyny bakteryjne 196
- 6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny 196
- 6.6.2. Toksyny gronkowcowe 196
- 6.6.3. Toksyny botulinowe 198
- 6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych 199
- Bibliografia 204
- 7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski 205
- 7.1. Wprowadzenie 207
- 7.1.1. Cel stosowania dodatków 207
- 7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności 209
- 7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności 212
- 7.2. Substancje słodzące 215
- 7.2.1. Wprowadzenie 215
- 7.2.2. Słodziki 215
- 7.2.3. Poliole 216
- 7.3. Barwniki 216
- 7.3.1. Wprowadzenie 216
- 7.3.2. Barwniki naturalne 217
- 7.3.3. Barwniki syntetyczne 218
- 7.3.4. Barwniki nieorganiczne 218
- 7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze 219
- 7.4.1. Wprowadzenie 219
- 7.4.2. Substancje konserwujące 220
- 7.4.3. Przeciwutleniacze 222
- 7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki) 223
- 7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty 227
- 7.7. Stabilizatory 228
- 7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające 229
- 7.9. Skrobie modyfikowane 234
- 7.10. Wzmacniacze smaku 237
- 7.11. Nośniki 237
- 7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze) 238
- 7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące 239
- 7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące 240
- 7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania 241
- 7.16. Enzymy spożywcze 241
- Bibliografia 242
- 8. Suplementy diety – Iwona Wawer 243
- 8.1. Wprowadzenie 245
- 8.2. Witaminy 246
- 8.2.1. Wprowadzenie 246
- 8.2.2. Witamina B1 – tiamina 246
- 8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina 247
- 8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna 247
- 8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy 247
- 8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna 248
- 8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna 248
- 8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany 248
- 8.2.9. Witamina B12 248
- 8.2.10. Witamina C 249
- 8.2.11. Witamina E i tokoferole 249
- 8.2.12. Witamina D 250
- 8.2.13. Witamina K 250
- 8.2.14. Witamina A i karotenoidy 251
- 8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe 253
- 8.4. Koenzym Q10 254
- 8.5. Składniki mineralne w suplementach 255
- 8.5.1. Wapń 255
- 8.5.2. Magnez 255
- 8.5.3. Potas 256
- 8.5.4. Cynk 256
- 8.5.5. Żelazo 256
- 8.5.6. Jod 257
- 8.5.7. Selen 257
- 8.5.8. Chrom 258
- 8.5.9. Krzem 258
- 8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi 258
- 8.6.1. Flawonoidy 258
- 8.6.2. Ekstrakty z winogron 260
- 8.6.3. Resweratrol 261
- 8.6.4. Ekstrakt z żurawiny 261
- 8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty 262
- 8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu 262
- 8.6.7. Żeń-szeń 263
- 8.6.8. Maca 263
- 8.6.9. Kurkumina 263
- 8.6.10. Błonnik pokarmowy 264
- 8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie 265
- 8.7.1. Białka serwatki 265
- 8.7.2. Kolagen 265
- 8.7.3. Glukozamina i chondroityna 266
- 8.7.4. Chlorella i spirulina 266
- 8.7.5. Probiotyki i prebiotyki 267
- 8.8. Podsumowanie 267
- Bibliografia 268
- 9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń 269
- 9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności 271
- 9.1.1. Główne cele analizy żywności 271
- 9.1.2. Znakowanie żywności 272
- 9.1.3. Urzędowa kontrola żywności 272
- 9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności 273
- 9.1.5. Opracowanie nowych produktów 277
- 9.1.6. Zafałszowania żywności 278
- 9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy 278
- 9.2.1. Pobieranie próbek żywności 278
- 9.2.2. Metody przygotowania próbek 281
- 9.3. Instrumentalna analiza żywności 286
- 9.3.1. Techniki separacyjne 288
- 9.3.2. Techniki łączone (sprzężone) 293
- 9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego 299
- 9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności 302
- 9.4. Podsumowanie 305
- Bibliografia 305
- 10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo 307
- 10.1. Bezpieczeństwo żywności 309
- 10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń 325
- 10.2.1. Wprowadzenie 325
- 10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP) 326
- 10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 327
- Bibliografia 330
- Skorowidz 331
Zobacz spis treści
Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):
(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)